Op 3 oktober wordt er in Leiden en op Nederlandse ambassades over de hele wereld haring en wittebrood gegeten. Dit om te vieren dat Leiden op 3 oktober 1574 door de watergeuzen werd ontzet en de Spaanse overheerser werden verdreven. Voor die datum was de situatie in de stad zeer nijpend. Vele Leidenaren stierven als gevolg van honger en de pest. Uiteindelijk besloot prins Willem om de dijken van Holland door te steken. Alle laaggelegen delen van Rijnland, waaronder de Leidse regio, liepen onder water. In de nacht van 2 op 3 oktober vluchtten de Spanjaarden. En op 3 oktober 1574, 's morgens, kwamen de Watergeuzen met hun boten de stad binnen en brachten voor de hongerende bevolking haring en wittebrood mee.

Haringsalade
200 gram kernhem of andere zoetige Hollandse kaas
3 haringen
100 gram Hollandse garnalen
4 eetlepels creme fraiche
1 eetlepel mayonaise, paar druppels worchestershiresauce
1 eetlepel tomatenketchup
1 eetlepel sherry
peper uit de molen
zout
zwarte en groene olijven zonder pit (voor de versiering).

Snij de haring en de kaas in gelijke stukjes en roer ze voorzichtig samen met de garnalen door elkaar. Vul met dit mengsel 4 glazen en zet alles minimaal 1 uur in de koelkast. Roer de overige ingrediënten (behalve de olijven) door elkaar zodat er een gladde saus ontstaat. Breng de saus op smaak met peper en zout. Giet 1 eetlepel saus over elk glas met salade, garneren met olijven. Geef de rest van de saus er apart bij.

Rolmops
4 nieuwe haringen
4 deciliter blanke azijn
1 eetlepel zout
1 theelepel suiker
1 in reepjes gesneden rood en groen Spaans pepertje
2 laurierbladen
4 zoutzure augurkjes
4 houten prikkers
1 in ringen gesneden ui
1 in dunne plakjes gesneden citroen.

Verwijder van de haringen de staart. Spoel de filets onder koud water af. Breng intussen de azijn met 1 deciliter water aan de kook. Voeg zout, suiker, pepertjes en laurierbladen toe. Laat het mengsel enkele minuten koken en daarna afkoelen. Leg op elk filet een augurkje. Rol ze op en steek ze vast met een houten prikker. Doe ze in een schoongemaakte pot. Stop de ui en de citroen ertussen. Schenk er zoveel van het azijnmengsel bij dat alles ruim onder staat. Sluit de pot en laat alles een paar dagen in de koelkast staan. Schut de pot elke dag eventjes. De rolmopsen zijn in de koelkast 10 dagen te bewaren. Bij zoute haring geen zout aan het azijnmengsel toevoegen.

Haringtartaar hapje
4 nieuwe haringen
1 ui
1 wortel
6 takjes peterselie
1/2 eetlepel kappertjes
2 eetlepels mayonaise
peper uit de molen
zout
Als garnering: gehakte peterselie en/of stukjes tomaat

Snijd de ui en de wortel zo fijn mogelijk en hak de peterselie en de kappertjes grof. Meng dit geheel door elkaar en roer vervolgens de mayonaise erdoorheen. Hak de haring zo fijn mogelijk en meng het bovenstaande mayonaisemengsel erdoorheen. Breng deze tartaar op smaak met peper en zout. De haringtartaar wordt op toastjes geserveerd met daarop bijvoorbeeld stukjes tomaat en gehakte peterselie.