Leidse kaas is afkomstig uit de streek rond Leiden. De kaas is gemaakt van afgeroomde melk. Het specifieke van deze kaas is dat er aan de wrongel komijnzaad wordt toegevoegd. Leidse onderscheidt zich bovendien door een lager vochtgehalte, een iets hogere zuurgraad en een wat droge, pittige smaak. Bij langere rijping gaat de smaak van komijn steeds sterker. De kaas is pas na enkele maanden rijping (Leidse belegen) het lekkerst. Leidse is een ronde kaas met een scherpe hoek aan een kant, ook wel kanterkaas genoemd.

Er zijn twee soorten Leidse: Fabrieks-Leidse en Boeren-Leidse.
Fabrieks-Leidse heeft meestal een hoger vetgehalte (40+) maar is tegenwoordig in 20+ verkrijgbaar. De 20+-Leidse wordt over het algemeen jong gegeten terwijl de 40+-Leidse wat meer belegen het lekkerst is. Fabrieks-Leidse wordt minder droog bereid dan de Boeren Leidse en is daardoor wat milder van smaak.
Boeren-Leidse is een veel zeldzamere kaas en wordt gemaakt in enkele hofsteden langs de Oude Rijn.. Het wettelijk minimum vetgehalte van Boeren-Leidse is 20+. Doordat alles op ambachtelijke manier wordt bereid, wordt er niet zo nauwkeurig afgeroomd als op de fabriek. Meestal ligt vetgehalte van Boeren-Leidse ergens boven de 30%. De boeren gebruiken op deze kaas dan ook hun eigen merk met de aanduiding 30+ en het wapen van Leiden. Soms gebeurt het dat na afloop van de rijping de korst ingewreven wordt met een mengsel van biest en kleurstof. Biest is de eerste melk die een koe na het kalven geeft en is zeer eiwitrijk, waardoor een mooi glanzend, mahoniekleurig laagje op de korst ontstaat.

Omelet met bosui en Leidse kaas
2 bosuitjes
1 trostomaat
20 gram Leidse 20+ kaas
1 ei
1 eetlepel melk
peper en zout
1 theelepel boter
3 eetlepels maïskorrels

Snijd de bosuitjes in ringetjes en de trostomaat in plakjes. Rasp de kaas en klop het ei los met de melk en peper en zout naar smaak. Meng 1 bosuitje door het mengsel.
Verhit vervolgens de boter in een kleine koekenpan. Giet het mengsel erin en laat het op een zacht vuur stollen.
Voeg, wanneer het eimengsel bijna gestold is, de Leidse kaas toe en verdeel de plakjes tomaat, de maïskorrels en de rest van de bosui erover.
Vouw de omelet dubbel en laat het geheel goed doorwarmen.

Salade met Leidse kaas en ei
200 gram volkoren macaroni
150 gram kleine champignons
2 stengels bleekselderij
2 tomaten
1 ui
3 hardgekookte eieren
150 gram belegen Leidse kaas
1 klein blik perziken op sap
1 krop sla

Dressing:
1,5 dl Bulgaarse yoghurt
zout, peper
3 theelepels kerrie

Kook de macaroni met zout. Spoel de macaroni daarna af met koud water en laat het verder afkoelen.
Kook de champignons 3 minuten en laat ze uitlekken en afkoelen.
Snij de bleekselderij in dunne plakjes en de tomaten in stukjes. Snipper de ui en hak de eieren in grove stukjes.
Laat de perziken uitlekken, snij ze daarna in stukjes en de Leidse kaas in blokjes.
Meng de ingrediënten voor de dressing door elkaar en roer vervolgens macaroni, tomaten, ui, kaas, ei en perziken door elkaar.
Breng de salade eventueel op smaak met zout en peper.
Bedek een schaal met sla, schep de Leidse kaas ei salade erop en garneer het geheel met perzikschijfjes.

Kaas-slakkenhuisjes
100 gram Edammer met 50 gram Leidse kaas
2 dl melk
50 gram bloem
½ theelepel bakpoeder
zout
4 pijpjes bier
3 eieren
frituurvet
bakpapier

Rasp de kaas en verhit de melk. Wanneer de melk bijna kookt moet de pan van het vuur gehaald worden en de kaas er doorheen worden geroerd. Zet de pan terug op een laag vuurtje en roer net zolang totdat de kaas en de melk een geheel zijn geworden. Haal daarna de pan van het vuur.
Zeef daarna bloem, bakpoeder en zout in een kom en roer dit samen met het bier door het kaasmengsel. Roer net zolang totdat er een gladde substantie ontstaat.
Klop dan voorzichtig de eieren erdoor totdat er een dikke vla-achtige massa ontstaat.

Verwarm het frituurvet en knip uit bakpapier velletjes van circa 7 x 7 cm. Maak de papiertjes even vet in het frituurvet. Doe het kaasmengsel in een spuitzak en spuit op de papiertjes de slakkenhuisjes. Dompel de papiertjes met de slakkenhuizen in het vet en laat gaar en gekleurd worden. Haal de slakkenhuizen van de papiertjes, laat even uitlekken op keukenpapier
Eet smakelijk!